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清河八大碗: 百年传承一品难忘

发表时间:2020-08-17 来源:掌上邢台客户端


在清河有一道远近闻名的地方菜,是当地百姓婚丧嫁娶招待客人的最高规格菜肴,那就是“清河八大碗”。

八大碗在清河由来已久,但要是说正宗,那还是要说地处清河县文昌路与黄河路交叉口的“清河王家八大碗”饭店。饭店总经理王四告诉记者,做八大碗到他这一辈,已经传了至少三代人了。

清河八大碗,可以说是百年传承,一品难忘。

始于乾隆满汉全席SIMPLE STYLE

清朝乾隆期间,正值鼎盛时期。那时政局稳定,经济发达,饮食市场空前繁荣,其中“满汉全席”称雄饮食业。满族八大碗为满汉全席其中的“下八珍”。据《满族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。

后来各地官吏纷纷效仿,各地的八大碗因产地食材不一,而品种不同,但广为流传的还是“清河八大碗”。如今已发展有鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、藕夹、豆腐夹、鹅脖、红烧丸子、水汆丸子、素丸子、鸡蛋、海带丝、面筋、木耳等十几种,根据人们的喜好,荤素搭配,随意食用。

八大碗是何时传到清河的虽无历史考证,但传说由来已久。王四告诉记者说,这也是上辈传下来的,相传乾隆年间,前方的战士打了胜仗,乾隆一高兴就要犒赏三军,除重赏金银以外,还让宫廷里的厨子到前方做菜,因为前方食材有限,就简单的做了“八大碗”,受到了广大将士们的广大欢迎。将士中有一位厨子将赏银送给了宫中的厨子才换得此菜的秘方,自此才有了“清河八大碗”。

只为一个传承SIMPLE STYLE

“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”在清河,原来食材物质匮乏,一般都是婚事席上,送亲的来了以后才上八大碗,不是每一个参加婚宴的人都能吃得上。现如今,八大碗已不再是皇家贵族的专用品,更非是婚宴和逢年过节才能吃到的佳肴。在王家八大碗饭店,每天平均卖出200碗左右,人多的时候要八个碗,人少的时候可以要四个碗,一人一个碗也是可以的,就像家常菜一样,想怎么吃就怎么吃,怎么高兴怎么吃。

王家八大碗总经理王四是“王家八大碗”的第三代传人。他性格厚道,内敛聪慧,讲义气。王四说:“爷爷之前不知道是继承还是从别人那里学来的手艺,那时村里的婚、丧、嫁、娶都是爷爷掌勺,根据家庭经济状况做出可口的‘八大碗’,后来父亲也学会了做八大碗。”上世纪80年代初期王四父亲被县武松宾馆请去做厨师长,专门做八大碗。一些领导来清河考察调研,点名要吃他父亲做的八大碗。自那时起八大碗成了武松宾馆的必点菜之一。

“王四是我的小名,我的真名叫王殿侠,在家排行老四。改革开放以来,清河的经济发生了翻天覆地的变化,我的哥哥们都去做生意了,不愿意干厨师这一行。我就继承了下来。我今年44岁,干这一行已经22年了。不为别的,只是为了一个传承。”王四说。

对得起咱的品牌SIMPLE STYLE

在清河的大街小巷,走一走看一看,不时能看到清河八大碗的字样,八大碗是清河县最有分量的招牌菜之一。

王四说:“八大碗的菜多是先炸后蒸再浇上高汤,想要做的味足,蒸的火候要把握准,出锅时的高汤很重要。”

一份地道的高汤要用猪腿骨熬上3个小时,直至熬出骨油,这样的高汤浇到碗中才能让各种食材的味道得以升华,令人一品难忘。经高汤浇头,且不说能使常见的蒸鱼、蒸鸡、蒸丸子等菜色泽红亮、鲜美味厚,即便藕夹、豆腐夹等素菜也瞬间色泽金黄,汤汁入味,浸在浓汤中,口感弹弹糯糯,味道虽不如肉菜浓郁,但也都别具一格。

我们能把“王家八大碗”做好是秉承了“顾客就是上帝”的理念,这就要当诚实人,做良心买卖。

说白了就是选食材。

八大碗的菜多是以炸蒸为主,像一般肉和鸡、鸭、鱼有些不新鲜,甚至变味了,但经过炸蒸之后一般顾客根本吃不出来,但这样不仅没有任何营养,还会伤人身体。王四说:“所以我们精选的肉都是品牌千喜鹤,鸡、鱼都是鲜活的。”今年春节闹疫情,王四店里节前准备了20多万的食材不能用了,除了低价处理了一部分外,剩下的一些肉制品放在冷柜里,等到饭店让开业的时候已经过了保质期,有人说还能用,但都被他拒绝了。“尽管损失了许多,但咱对得起良心,对得起咱的顾客,还要对得起咱王家八大碗的品牌,决不能把品牌砸在咱的手里。”王四说。

(邢台日报社全媒体记者 李永亮 高洋 摄影 郝建华