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舌尖上的非遗:京卫手工空心面 邢台发布 昨天

发表时间:2020-07-30 来源:掌上邢台客户端

面条,北方人的饭桌上很常见。简单的和面,揉面,擀面,切面条等程序却让不少市人望而却步,不如直接买来下锅实在。临西县的王敬达,用29道纯手工工序,将京卫手工空心面演绎成省级物质文化遗产,在一次次展出中,上演一出出舌尖上的大戏。

万历年间,临西京卫手工空心面随京杭大运河流入北京,传入皇室。万历皇帝品尝之后,喜其爽滑可口,柔软清纯,随口呤联一副“宫廷玉液酒,尖冢空心面”。自此,京卫手工空心面名声大噪,奉为贡品。400余年来,京卫手工空心面代代传承,已至十三代。传承人在变,但披星戴月工作,纯手工制作的方式没有变。

29道纯手工工序

时值盛夏,记者赶到王敬达的厂房时,王敬达已停工半月有余。“高于37度,低于零下10度,这面就没法做。”王敬达笑说做面也得需要天时地利人和。

“面很劲道,我给你们下一碗。”六十多岁的王敬达不急不躁,拾柴烧火,做起饭来。一灶旺火将水煮的沸腾,下了挂面,王敬达随即拿碗挑面。“面细,下锅即熟。”面易煮,也很耐煮。近半小时后,再去锅里挑面,面不断不糊,根根清晰,还能挑起。

面入口,劲道顺滑有滋味。“好吃,但难做呀!”王敬达说,只要做面,凌晨两点就得起床,根据当天的温度、湿度来和面。

“从小就做面,用手往面团里捶一下,就知道是否合适。”王敬达一次要和100多斤的面。和面,醒面,接着就是搓条盘面了。将面团揉搓成一根大条,盘在缸里,再次醒面。将面在盘成小条,这时的面条粗如指。放入缸里,继续醒面。

醒会面,拉伸一下面,面在醒和拉伸过程中变细,变长。面够细、够长后,一人站在凳子上拿着杆子的一端,一人拿另一端,抻面,拉长,再进行晾晒。

经过29道手工工序,十几个小时的辛苦,完成了主要工作。王敬达说,这时候吃着午饭,看着洁白的面条从高空垂下,接受阳关和空气最后的塑造,是一天最享受的时刻。

走街串巷推销空心面

“空心面差点儿失传。”谈及那段历史,王敬达唏嘘不已。

尖冢地处两省三县交界之地,元末明初,是著名的水路码头。楼房林立,店铺毗连,数百亩大的货场上囤积着物资,南北客商摩肩接踵。“一京,二卫(天津),三尖冢”说的就是当时的盛况。

“二十八世祖王垣,始创空心面,后家族内部代代相传。”王敬达说,上世纪中期,政策不允许个人做生意,家里的作坊就停产了。“我被安排在生产队的挂面坊里做工,不外传的做面技术也传开了。”

改革开放后,村里六七家做起了空心面,看似很繁盛,好景却不长。繁琐劳累的空心面制作过程让许多人望而却步。年轻人将眼光锁定在外出打工上,王敬达也在其中。

每次打工回家,王敬达发现手工面作坊就少一些,后来,竟一家也没了。

“孩子过满月,做碗面吧?”邻居登门拜访,王敬达倍感心酸。“祖上的手艺,不能毁在我手里。”思前想后,王敬达辞掉在外工作,捡起了老行当。从此,“空心面,纯手工空心面”的吆喝声就回荡在村落里。

村里市场小,王敬达跑到镇上找商店。“把面免费放您这儿,有需要的联系我。”王敬达说自己低声下气,像个乞丐。即便如此,三天两头还往镇上跑,不送面,也要和老板们聊聊天儿。

市场一点点打开,2001年,王敬之投资30万建起了厂房,使京卫手工空心面走上了产业化。

接到来自非洲的电话

空心面到底有多细?把一截面放在嘴里,如果不是淡淡的咸味,很难感觉到面的存在。不够直观?拿出一根头发丝和一根面比,面只细不粗。“粗的一般为0.3毫米,最细的0.1毫米。”王敬达说。

这么细的面如何看出来空心?王敬达把面对准太阳,面中间就有亮光透过来。随后,王敬达又端来一盆放洗衣粉的水,拿出一根面,对着水里吹起来,面的一头,气泡缓缓而出。“发酵时,空气钻进去,又经晾晒,就空心了。”


2007年,京卫手工空心面被本市列入“邢台市首批非物质文化遗产名录”,2009年被河北省政府列入“河北省非物质文化遗产名录”,载入《燕赵手艺》一书。市场打开后,越来越多的人了解到它的魅力,到王敬达这订货的人一个接一个。

有一次,王敬达接到来自非洲的一个电话,要求他在那开分店。“临西县做生意的多,老板们会把面带出国。在国外的人会打电话,好几回了。”王敬达说,他们会免费提供场地、资金,只要开个分店,把手艺带过去就行。“太远,不知道他们会做成什么样,没答应过。”

将形成一条龙式生产模式

手工空心面的市场打开后,年轻人又重新回到村里。如今尖冢村内,做手工空心面的不下百户。“家家闻杖声,户户挂银丝”是尖冢村的真实写照。

“网络发达,做面的技术早已不是秘密。”王敬达说,不同人做,面条的细度、口感不同而已。前两年,一个山东的商客慕名来学制面技艺。“他喜欢做面,到过很多地方。”王敬达说,但考虑到这是本地的技术,又不清楚他的为人,就拒绝了。


需求量大了,自己做不过来,王敬达雇了四五十个工人。除了将自己总结的方法传给孩子外,还传授给了工人。“很多年了,我都了解。”王敬达说,自己将编纂一本书籍,将做面的经验和常遇的难题记录下来,供别人学习。

尖冢村制作空心面已形成市场,和村里人在一起交谈经验,王敬达乐此不疲。“看到村里热闹起来,我高兴。”为做大做强京卫手工空心面,让更多年轻人回家工作,王敬达要建立规模化生产场所、建立优质小麦和种植培育基地等,形成一条龙式生产模式。“不出门打工,让村民守家也能把钱赚到手。”